Voedsel en kruiden verbouwen in eigen restaurant; tech startup VaVersa maakt ultra-lokale productie mogelijk

De productie, het transport en de opslag van voedingsmiddelen, veroorzaakt 19% tot 29% van de wereldwijde CO2-uitstoot. Daarbij verkrijgt deze industrie een tweede plek als het gaat om waterverbruik, met maar liefst 56 miljoen kubieke meter op jaarbasis. De huidige werkwijze leidt niet enkel tot schade voor het milieu, ook tot een verlies in kwaliteit van de producten en voedselverspilling. Een derde van al het voedsel dat wordt geproduceerd gaat namelijk verloren, voordat het de consument bereikt. Dat kan en moet beter, vond Olivier Francescangeli, oprichter van VaVersa. Aan de Wageningen University & Research (WUR) ontwikkelde hij het idee voor de Mia, een miniatuurkas waarmee verticale landbouw in miniatuurvorm kan worden nagebootst. Hiermee ambieert hij om de belangrijkste duurzaamheidsuitdagingen in de toeleveranciersketen van de horeca aan te pakken.

Productie op de plek van consumptie door slimme technologie

VaVersa’s Mia kan rechtstreeks in restaurants worden geplaatst, waardoor professionele chefs in staat zijn om een breed pallet aan 80+ producten van over de hele wereld te verbouwen. Hiertoe behoren onder andere kruiden zoals anijs, munt, basilicum, selderij, bieslook, dille en koriander, bladgroente zoals kool, sla, pak choi, andijvie en biet en verschillende soorten tuinkers, maar ook speciale kruiden die schaars en lastig te verkrijgen zijn zoals Papalo. 

Niet enkel elimineert dit de CO2-uitstoot van grootschalige productie en het transport, ook zorgt de Mia ervoor dat er tot vijftien keer meer producten per vierkante meter kunnen worden verbouwd ten opzichte van conventionele landbouw en er 90% minder water nodig is. Daarnaast kan de productie worden aangepast aan het gebruik in de keuken, waardoor er voedselverspilling wordt geminimaliseerd. Ten slotte wordt het gebruik van pesticiden vermeden en bespaart de Mia 2400 plastic verpakkingen per jaar, per restaurant.

Naast de voordelen op het gebied van duurzaamheid, levert het ook voordelen voor de restaurants. Zo zijn de meest verse producten altijd toegankelijk, wat de kwaliteit en smaak van het eten ten goede komt, en bevatten deze gemiddeld 40% meer nutriënten. Eén kas kan per week anderhalve kilo aan kruiden, vier kilo aan tuinkerst, of 600 eetbare bloemen produceren. De waarde van de producten die worden verbouwd en het geld dat wordt bespaard komt daarmee gemiddeld op €800, waarbij dit kan oplopen tot €1.200,-.  

Met een bijna volledig geautomatiseerd ontwerp en geavanceerde sensoren om de productie op afstand te monitoren en ondersteuning van het VaVersa team gedurende de hele teeltcyclus, vraagt de inzet van Mia om slechts 40 minuten per week van de chef.

“Met de Mia herdefiniëren we het begrip ‘van boer tot bord’ en introduceren we een makkelijke manier om de productie direct naar de plek van gebruik en consumptie te brengen, zónder dat de restaurants inleveren op kwaliteit, gebruiksgemak en consistentie, maar mét kostenbesparingen. Een win voor het milieu en voor de chefs”, aldus Francescangeli.

De volgende groeifase

Inmiddels wordt VaVersa’s Mia ingezet in verschillende culinaire omgevingen, waaronder Michelin-sterrenrestaurants, bedrijfskantines, hotels en evenementenruimte. Om verdere commerciële uitrol in Nederland en internationale expansie naar België, Duitsland en Frankrijk mogelijk te maken startte het bedrijf op 1 januari 2024 een aandelenfinancieringscampagne op Eyevestor, begeleid door Generous Minds. In totaal wordt gestreefd naar een bedrag van €150.000. Geïnteresseerden kunnen een bijdrage leveren vanaf €155,- via deze link. Een volgende financieringsronde staat gepland voor 2024.